Tous ceux qui ont essayé de faire du pain connaissent la règle d’or : pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher de vos mains.
Cependant, derrière cette formulation vague se cache un processus physique et chimique complexe qui peut à la fois créer une baguette aérée et la transformer en une brique dense, selon un correspondant de .
Le pétrissage excessif est une erreur plus fréquente chez les débutants que le pétrissage insuffisant, et ses effets sont presque impossibles à corriger. Au cours du pétrissage, les molécules de protéines de gluten forment de longues chaînes élastiques qui constituent l’armature du futur pain.
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La pâte non pétrie présente une structure faible et déchirée, incapable de retenir les bulles de dioxyde de carbone. Un pétrissage trop long entraîne un étirement excessif de ces chaînes et leur rupture.
Les liaisons de gluten brisées ne peuvent plus être réparées et la pâte perd son élasticité, devenant serrée et collante. Elle cesse de s’étirer et commence à se déchirer, et le produit fini ne lèvera pas et sera dur avec une mie irrégulière.
Un tel pain a souvent une texture désagréable, « caoutchouteuse ». Déterminer quand la pâte est prête relève plus de l’art que de la science.
Les boulangers expérimentés ne se fient pas au temps, mais aux sensations tactiles et au fameux « test du rideau de fenêtre ». Un morceau de pâte correctement pétri peut être délicatement étiré en une fine couche translucide, presque transparente, qui ne se déchire pas.
La vitesse et l’intensité du pétrissage dépendent directement du type de farine. Les farines à haute teneur en protéines, par exemple pour les pâtes, nécessitent un travail plus long et plus intensif.
La farine délicate pour pâtisseries françaises peut s’abîmer après seulement cinq minutes de pétrissage actif dans la moissonneuse-batteuse. Une erreur tirée de ma propre expérience : une fois, pour obtenir une pâte à choux parfaitement lisse pour des éclairs, j’ai traité la pâte dans un mélangeur planétaire.Résultat : les éclairs n’ont pas levé et n’ont pas formé de cavité à l’intérieur, se transformant en bâtonnets durs et immangeables. Leçon tirée : la paresse est parfois le moteur du progrès.
Les recettes de pain modernes recommandent souvent la méthode de l’autolyse, qui consiste à mélanger simplement la farine et l’eau et à les laisser reposer pendant 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, le gluten se forme de lui-même, avec une intervention humaine minimale, ce qui réduit considérablement le temps de pétrissage nécessaire par la suite et le risque de surtravail.
Pour la pâte à pizza à base de levure, un pétrissage doux, presque sans poids, est la clé de la formation des bulles et des bords aérés. La force n’est pas nécessaire ici ; il faut des mouvements précis et doux qui ne détruisent pas la structure délicate.
Faites confiance à vos sens plus qu’au chronomètre et vous serez agréablement surpris par le résultat.
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