Dans n’importe quelle cuisine professionnelle, on peut voir un chef émincer des oignons avec une rapidité incroyable et un rythme précis.
De l’extérieur, cela ressemble à un simple tour de passe-passe, mais derrière les mouvements affinés se cache une profonde compréhension de la biochimie du produit, rapporte un correspondant de .
Un bon tranchage n’affecte pas seulement l’esthétique d’un plat, mais aussi sa saveur finale et même la quantité de larmes libérées. Lorsque la lame d’un couteau endommage les cellules d’un oignon, elle libère des enzymes et des composés soufrés qui, mélangés, forment un gaz irritant pour les muqueuses oculaires.
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Plus la coupe est grossière et irrégulière, plus ce gaz est produit. Un couteau bien aiguisé endommage moins les parois cellulaires.
Un mythe répandu veut qu’une bougie allumée ou de l’eau à proximité absorbe les vapeurs caustiques. Une méthode beaucoup plus efficace consiste à refroidir l’oignon avant de le travailler.
Une demi-heure au congélateur ralentira considérablement les réactions chimiques, et le légume lui-même deviendra plus dense et plus facile à trancher finement. La technique du « printemps », qui consiste à trancher le légume-racine horizontalement et verticalement avant d’atteindre la base, n’est pas seulement jolie.
Elle permet d’obtenir des cubes parfaitement uniformes, uniformément grillés et caramélisés. L’uniformité est la clé de l’équilibre des saveurs dans une sauce ou une soupe.
Si vous voulez garder les oignons croquants et piquants pour une salade, coupez-les dans le sens de la longueur, le long des fibres. Ils perdront ainsi moins de jus et conserveront leur texture.
Pour le braisage ou la caramélisation, en revanche, coupez les oignons en travers des fibres – cela permettra de libérer les sucres plus rapidement et de les ramollir. J’ai appris cette technique auprès d’un chef âgé qui pouvait couper un sac entier d’oignons sans la moindre déchirure.Son secret était simple : rincer fréquemment la lame à l’eau froide et respirer par la bouche et non par le nez. L’eau lave les composés actifs et le changement de respiration minimise leur entrée dans le nasopharynx.
La position et la prise en main du couteau jouent également un rôle. Une posture confiante et la maîtrise de l’outil permettent d’effectuer des mouvements nets et contrôlés plutôt que des mouvements de hachage.
Cette méthode est non seulement plus sûre, mais elle permet également de gagner du temps lors de la préparation de plats complexes où les oignons constituent la base de la palette de saveurs. Ne sous-estimez pas l’influence de la forme de la coupe sur le plat final.
Les demi-rondelles fines sont idéales pour la marinade, un cube fin forme une base délicate pour une sauce, et de grandes tranches grillées révèlent une toute nouvelle facette sucrée de ce légume. Une fois les techniques de base maîtrisées, vous découvrirez une nouvelle dimension de la cuisine.
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