Lorsqu’ils ouvrent le four pour en sortir un pain parfaitement cuit, à la croûte dorée et craquelée, de nombreux boulangers amateurs remarquent la différence avec un pain provenant d’une boulangerie professionnelle.
Le secret ne réside souvent pas dans la recette de la pâte, mais dans une action simple – la création de vapeur dans les premières minutes de cuisson, selon un correspondant de .
C’est la vapeur qui est responsable de cette croûte très croustillante, brillante et savoureuse. Au début de la cuisson, la vapeur remplit plusieurs fonctions essentielles.
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Tout d’abord, elle se condense sur la surface relativement froide de la pâte et l’humidifie légèrement. Cela permet à la croûte de rester élastique plus longtemps, ce qui donne au pain la possibilité de réaliser ce que l’on appelle la « montée au four », c’est-à-dire de se dilater autant que possible.
Sans vapeur, la croûte se forme trop rapidement, durcit et limite le mouvement de la pâte de l’intérieur. En conséquence, le pain est plus petit en volume et des déchirures et des fissures disgracieuses peuvent se former à la surface. La vapeur, en revanche, donne au pain la « liberté » de lever en créant une fine pellicule.
Deuxièmement, l’environnement humide favorise les enzymes qui décomposent l’amidon en sucres simples. Ces sucres caramélisent ensuite à la surface, ce qui donne cette couleur brune profonde et cette saveur complexe de noix sucrée.
C’est pourquoi le pain cuit à la vapeur a une saveur plus prononcée. La façon la plus simple de créer de la vapeur dans un four domestique est de placer une plaque de cuisson vide sur la sole lorsque le four est chauffé.
Dès que le pain est enfourné, un verre d’eau bouillante est versé dans la plaque chauffée. L’évaporation est instantanée et la porte doit être fermée immédiatement pour empêcher la vapeur de s’échapper.
Certains amateurs utilisent un atomiseur et vaporisent légèrement les parois du four avec de l’eau, mais cette méthode doit être utilisée avec précaution car le changement soudain de température peut endommager la vitre de la porte ou les éléments chauffants. Il est toujours plus sûr de travailler avec de l’eau bouillante et du métal chauffé au rouge.
L’auteur se souvient de son premier pain « à la vapeur » : la différence avec les tentatives précédentes était la même qu’entre un produit fait maison et un produit de marque. La croûte, lorsqu’on la tapote, est fine mais incroyablement croustillante, et la mie est aérée et bien cuite.
Ce fut un moment de véritable révélation culinaire. Différents types de pain nécessitent différentes quantités de vapeur.
La Ciabatta, avec sa structure poreuse, nécessite beaucoup de vapeur, tandis que les petits pains ont besoin d’un minimum de vapeur. L’observation et l’expérimentation vous aideront à trouver l’équilibre parfait pour votre four et vos recettes.
Cette étape apparemment insignifiante ne doit pas être négligée. Un seul verre d’eau peut donner à vos produits de boulangerie une toute autre dimension, en leur conférant l’aspect et la texture authentiques associés au travail d’un véritable maître boulanger.
C’est cette touche magique qui transforme un pain ordinaire en œuvre d’art.
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