L’alcool dans la pâte agit de trois manières à la fois : en s’évaporant pendant la friture, il crée des bulles supplémentaires pour la porosité, dissout les composés aromatiques complexes de la farine et inhibe le développement du gluten.
Les crêpes sont particulièrement fines et ajourées, avec une subtile saveur noble, qui ne peut être confondue avec des notes de levure, rapporte le correspondant de .
Le cognac fait ressortir la saveur du beurre dans la pâte et la rend plus expressive.
Photo :
L’hôtesse d’une pension de famille française n’ajoutait qu’une cuillère à soupe de cognac par litre de lait à sa fameuse pâte à crêpes. Ses crêpes étaient si fines qu’elles brillaient au soleil tout en restant fermes.
Pour une version destinée aux enfants, vous pouvez utiliser du jus de pomme – l’acide aura un effet similaire sur la texture, même si la saveur sera bien sûr différente. L’essentiel est de ne pas en faire trop, afin de ne pas obtenir une saveur alcoolisée distincte.
Essayez d’ajouter une cuillère à café de brandy ou de cognac à votre pâte à crêpes. Vous la verrez devenir plus fluide et plus élastique, et les crêpes finies prendront ce charme insaisissable. C’est le petit secret des grands cuisiniers.
Lire aussi
- Chimie culinaire : pourquoi une pincée de bicarbonate de soude est-elle ajoutée à la soupe aux haricots ?
- Pourquoi ajouter de l’ananas à la saumure de viande : les enzymes qui font la magie
