L’odeur des produits fraîchement sortis du four qui emplit votre cuisine est due à la magie de minuscules cristaux d’agent de levage.
Mais il suffit de dépasser légèrement le dosage indiqué dans la recette pour obtenir, au lieu d’un gâteau aéré, un produit amer, aux pores dilatés et à l’arrière-goût étrange, rapporte le correspondant de .
Plus n’est pas synonyme de mieux, surtout en chimie de la pâtisserie. Un agent levant est un équilibre précis d’acide et d’alcali, qui réagit au contact de l’humidité et de la chaleur pour libérer du dioxyde de carbone.
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Ce sont ses bulles qui font lever la pâte. Le dépassement de la norme entraîne une réaction trop violente et rapide, les bulles deviennent grosses et instables, la structure devient grossière.
Le principal problème de l’excès est la soude non utilisée qui reste dans le produit fini. Elle donne cette saveur « savonneuse » ou métallique désagréable qui ne peut être confondue avec rien d’autre.
Cet effet est particulièrement visible dans les produits de boulangerie sans levure tels que les crêpes ou les muffins rapides. Un jour, lors d’un cours de cuisine, le chef a démontré cette différence en cuisant deux biscuits avec des quantités différentes d’agent de levage.
Le premier était tendre et spongieux, tandis que le second ressemblait à une éponge sèche avec de gros trous et laissait sur la langue un arrière-goût chimique persistant qui interrompait la vanille et le beurre. La vitesse de réaction est également importante.
Un agent de levage à double action de qualité agit en deux étapes : la première commence dans la pâte et la seconde est déjà dans le four. Cela permet d’obtenir une levée régulière et stable.
Toutefois, un excès de cette substance peut réduire la force de la réaction avant même la cuisson. Il est important de comprendre que l’agent de levage ne fonctionne pas dans le vide.
Son efficacité dépend de l’acidité des autres ingrédients : kéfir, crème fraîche, jus de citron ou poudre de cacao. La réaction est plus complète en milieu acide, on peut donc parfois réduire légèrement le dosage, mais jamais l’augmenter.
J’ai pensé un jour qu’une « cuillère de fidélité » rendrait un cupcake plus gonflé. Le dégazage était si intense que la structure n’a pas eu le temps de prendre et s’est effondrée sous le poids des bulles.
Aujourd’hui, il mesure l’agent de levage au gramme près. La soude, que l’on confond souvent avec l’agent levant, nécessite une approche encore plus précise.
Il a nécessairement besoin d’un composant acide, qu’il s’agisse de vinaigre ou de jus de citron, pour réagir. Un excès de bicarbonate de soude qui n’a pas réagi avec l’acide donnera à coup sûr à la mie un goût âcre et une teinte verdâtre.
Faites confiance aux recettes d’auteurs de confiance et n’essayez pas de les « améliorer » à l’œil. Une balance de cuisine précise est le meilleur ami du pâtissier et vous évitera bien des frustrations. N’oubliez pas que la pâtisserie est une science exacte, où chaque molécule joue son rôle dans la création de la saveur et de la texture parfaites.
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