Les cuisiniers sont persuadés qu’il suffit de verser de l’eau sur la viande et de la laisser à feu doux pour obtenir un ragoût tendre en quelques heures.
Dans la pratique, cependant, le résultat est souvent un produit insipide, fibreux et sec qu’il faut mâcher avec effort, selon le correspondant de .
Toute la magie du braisage repose sur un processus physique négligé. La règle clé que presque tous les cuisiniers amateurs enfreignent est la température du ragoût.
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La viande ne doit pas bouillir activement, elle doit littéralement « sourire » avec des bulles à peine visibles, en tremblant au bord de l’ébullition. L’ébullition rapide détruit instantanément les protéines, en extrayant toute l’humidité qu’elles contiennent et en les rendant caoutchouteuses.
Un cuisinier ayant trente ans d’expérience a comparé le braisage à l’entretien d’un vieil ami : il ne faut pas le brusquer ni le surchauffer. Il ajoute toujours une cuillère à soupe d’eau froide au bouillon dès qu’il remarque le début d’une ébullition active afin de ramener la température à 85-90 degrés.
La taille des morceaux est également importante. Des morceaux de taille moyenne tranchés régulièrement auront le temps de cuire en même temps sans trop sécher à l’extérieur ou rester crus à l’intérieur. Les morceaux trop petits donneront rapidement tout leur jus au bouillon, et les morceaux trop gros risquent de ne pas être cuits jusqu’au bout.
L’une des erreurs les plus courantes consiste à ne pas rôtir suffisamment la viande avant de la braiser. La réaction de Maillard, qui se produit lorsque la viande entre rapidement en contact avec de l’huile chauffée au rouge, crée des centaines de nouveaux composés aromatiques. Ces molécules aromatiques pénètrent ensuite lentement dans le bouillon, créant une sauce complexe et riche.
Un homme a un jour mené une expérience en faisant braiser deux lots identiques de viande de bœuf, l’un préfrit jusqu’à ce qu’il soit bruni et l’autre simplement versé dans de l’eau. La différence de goût et d’arôme du plat fini était énorme, comme entre un steak de restaurant et une chaudrée d’étudiant.
Il n’est jamais bon de verser beaucoup de liquide sur la viande. L’idéal est qu’il ne recouvre les morceaux qu’aux deux tiers. La cuisson à la vapeur permet également de caraméliser le dessus de la viande, ce qui lui confère une saveur plus profonde, plutôt que de la cuire simplement dans l’eau comme dans une soupe.
Le sel est une autre pierre angulaire. Si vous salez la viande au début du ragoût, elle rendra trop de jus et les fibres deviendront dures. Il est préférable de saler le plat au milieu du processus, lorsque la surface des protéines a déjà pris et formé une croûte protectrice. Cette simple astuce modifie considérablement la texture du plat.
La patience est l’épice principale des ragoûts. Essayer d’accélérer le processus en augmentant le feu ou en remuant fréquemment n’aboutira qu’à une déception. Faites confiance au temps et à la basse température et, en quelques heures, la viande se désintégrera littéralement en fibres tendres pleines d’une riche saveur.
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