Guidées par la logique, de nombreuses ménagères ont tendance à malaxer la viande hachée pour obtenir une pâte parfaitement lisse et homogène, convaincues qu’ainsi les escalopes seront tendres.
Le paradoxe est que c’est cette minutie qui conduit à la sécheresse et à la texture caoutchouteuse du plat fini, rapporte le correspondant de .
Le secret de la jutosité ne réside pas dans la force, mais dans la délicatesse et la compréhension de la structure de la viande. Un pétrissage prolongé et intensif entraîne la destruction des fibres musculaires et la libération de grandes quantités de protéines myofibrillaires, principalement la myosine.
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Ces protéines, qui agissent comme une colle, rendent le hachis collant et dense, mais lors du traitement thermique, elles se rétractent avec une grande force, faisant sortir tout le jus et la graisse de l’escalope. Un hachis bien cuit doit avoir une texture légèrement hétérogène et friable, où les morceaux de viande et de graisse peuvent être perçus séparément.
Mélanger les ingrédients – viande, oignons, épices, pain trempé – doivent être mélangés exactement jusqu’à ce qu’ils s’assemblent, littéralement en quelques mouvements souples. Les mains froides et la rapidité sont les meilleures aides dans cette entreprise.
Un chef cuisinier d’un steakhouse a un jour comparé le hachis mixé à des pâtes trop cuites : il a perdu son âme. Il conseille de ne pas utiliser de hachoir fin, mais de hacher une partie de la viande, en particulier la poitrine grasse, à la main à l’aide d’un couteau d’office, puis de l’ajouter à la viande hachée pour créer une texture intéressante.
La température est le deuxième facteur critique. Tous les ingrédients, y compris les ustensiles, doivent être aussi froids que possible. Certains professionnels placent même la viande au congélateur pendant 20 minutes avant la transformation et ajoutent de la glace finement hachée à l’émincé.
Cela empêche la graisse de fondre prématurément et la viande reste juteuse. J’ai appris cette leçon après une série d’escalopes sèches et infructueuses. En changeant d’approche et en remuant littéralement le hachis pendant dix secondes, il a obtenu un résultat radicalement différent : des escalopes juteuses et tendres qui ne se sont pas désagrégées, mais qui ont littéralement fondu dans la bouche. La graisse qu’elles contenaient est restée à l’intérieur et n’a pas fondu dans la poêle.
La formation des escalopes nécessite également de la légèreté. Il n’est pas nécessaire de frapper et de tasser énergiquement les galettes entre les paumes des mains pour en chasser l’air. Il suffit de former une boule et de l’aplatir légèrement, en conservant une structure lâche et aérée à l’intérieur. Une telle escalope sera cuite uniformément et restera juteuse.
Ignorer ces principes conduit à des « palets » denses, secs et sans saveur, difficiles à mâcher. Faites confiance à un traitement minimaliste, et un hachis ordinaire s’ouvrira d’un côté inattendu, vous donnant non pas de simples escalopes, mais un petit chef-d’œuvre culinaire, où le rôle principal est joué par la texture, et non par le nombre d’additifs.
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