Jeter de l’ail écrasé dans l’huile chaude avec l’oignon semble être un début classique et incontournable pour tout ragoût ou sauce.
Cependant, après quelques minutes, on peut sentir une saveur amère et désagréable qui peut gâcher tout le plat, rapporte un correspondant de .
L’amertume de l’ail n’est pas due à l’ail, mais à une erreur culinaire grossière liée au moment de l’exposition à la chaleur. L’ail contient de grandes quantités de composés soufrés et d’allicine, qui entrent dans des réactions complexes lors d’un traitement thermique rapide.
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Lors d’une cuisson rapide à feu vif, ces substances n’ont pas le temps de se décomposer en composants aromatiques, mais caramélisent et deviennent amères, semblables à du caoutchouc brûlé. Le moment idéal pour ajouter des tranches savoureuses n’est pas au début, mais vers le milieu de la cuisson, lorsque les légumes principaux ou la viande ont déjà été légèrement rôtis et que la chaleur peut être réduite
À ce moment-là, la température de la poêle se stabilise et l’ail ne frit pas, mais s’étiole, donnant peu à peu son bouquet sans amertume. Il existe une autre technique tout aussi efficace qui consiste à ajouter l’ail à la toute fin, une minute avant que le plat ne soit prêt ou même après qu’il a été retiré du feu.
La chaleur résiduelle l’amène parfaitement en fin de cuisson et lui permet de rester frais, vif et sans aucune amertume. Cette technique est indispensable dans les plats asiatiques tels que les sautés.
Un cuisinier expérimenté a fait un jour un test simple : il a fait griller un clou de girofle tranché à feu vif et a jeté le second clou de girofle dans un ragoût déjà presque cuit. La différence d’odeur et de goût était frappante : la première sentait l’amer et l’agressif, tandis que la seconde était une épice complexe, douce et savoureuse.
La forme des tranches détermine également le moment de l’ajout. Les tranches fines ou les pétales grillent instantanément et nécessitent une vigilance particulière.
L’ail pressé transformé en pâte brûle encore plus vite. Les grosses gousses d’ail légèrement pressées, ajoutées pour parfumer le bouillon, peuvent rester plus longtemps dans le liquide car l’eau les empêche de surchauffer.
Pendant longtemps, je n’ai pas compris pourquoi sa sauce bolognaise était parfois amère, jusqu’à ce que j’en trouve la cause : c’était l’ail ajouté au tout début aux oignons. En décalant le moment de l’ajout de l’ail de seulement dix minutes, déjà au moment où la viande est presque cuite, j’ai complètement éliminé le problème et enrichi la saveur.
N’ayez pas peur d’expérimenter avec l’ail. Essayez de l’ajouter à trois étapes différentes d’un même plat : un peu au début pour donner de la profondeur, un peu au milieu pour la base, et une dernière pincée à la fin pour une note fraîche.
Vous découvrirez la polyvalence de ce produit qui est généralement perdue dans une application standard et irréfléchie.
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