La question de savoir quand mettre une pincée de sel dans une casserole contenant des pommes de terre semble être éternelle.
Certains la jettent avec assurance dans l’eau froide, d’autres attendent le moment de l’ébullition, et certains salent même les tubercules déjà cuits, rapporte le correspondant de .
Chaque méthode a sa justification scientifique et ses adeptes radicaux, mais la vérité, comme toujours, se trouve quelque part au milieu. Les partisans du salage précoce justifient leur position par la répartition uniforme du sel dans tout le volume du tubercule.
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Ils affirment que pendant le lent processus de chauffage, le sel a le temps de pénétrer profondément dans les tissus, créant une saveur harmonieuse du cœur à la peau. Ce procédé est similaire à celui du saumurage, mais dans de l’eau chaude.
Leurs opposants rétorquent que le sel dissous dans l’eau froide extrait l’humidité des pommes de terre par osmose à travers les membranes cellulaires. En conséquence, les tubercules peuvent rester légèrement plus secs et fibreux, perdant ainsi leur délicate texture amylacée.
Ils considèrent cela comme une menace pour la purée parfaite. En fait, la différence de goût entre les deux méthodes est minime et presque imperceptible pour le mangeur moyen.
Un autre facteur est beaucoup plus important : la préservation de la structure du tubercule. Les pommes de terre bouillies dans de l’eau salée dès le début cuisent en effet un peu moins et conservent mieux leur forme.
Cette propriété devient cruciale lors de la préparation d’une salade ou d’une soupe, où il est important que la pomme de terre ne se transforme pas en une purée informe. Le sel renforce les parois cellulaires et les empêche de se détacher trop rapidement.
Pour une purée de pommes de terre aérée, en revanche, un certain ramollissement est même le bienvenu. Le chef d’un restaurant moscovite a partagé sa méthode de compromis : il ne sale pas l’eau au début, mais au moment où elle est sur le point de bouillir et où les premières bulles se forment déjà au fond.
Il évite ainsi une osmose prolongée, mais laisse suffisamment de temps au sel pour pénétrer à l’intérieur. L’auteur, après de nombreuses expériences, est arrivé à la conclusion que le type de pomme de terre est plus important que le moment du salage.
Les pommes de terre jeunes, cireuses et à peau fine sont beaucoup plus sensibles au sel et sont effectivement meilleures lorsqu’elles sont cuites dans de l’eau légèrement sous-salée. Les pommes de terre anciennes, riches en amidon, pardonnent mieux les erreurs.
Il existe une troisième école, radicale, qui consiste à saler les pommes de terre dès la fin de la cuisson. Cette méthode garantit un contrôle total de la salinité, mais la saveur est superficielle et le sel n’a pas le temps de se lier d’amitié avec l’amidon. Ces pommes de terre ressemblent à deux produits distincts qui se sont retrouvés par hasard dans la même assiette.
Le choix du moment n’est pas une question de dogme, mais de tactique, en fonction de votre objectif final. Pour des pommes de terre entières bouillies, salez au début, pour une purée tendre, vers la fin. En cas de doute, rappelez-vous une règle : vous devez saler les pommes de terre pendant le processus de cuisson, et non après.
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