Faire cuire des légumes à l’étouffée est un processus apparemment simple : les mettre dans une casserole, ajouter un peu de liquide, couvrir avec un couvercle.
Mais c’est à partir du moment où l’on abaisse ou retire ce couvercle que l’on obtient des légumes brillants, ayant conservé leur forme et leur saveur, ou une masse pâle et déconstruite, rapporte le correspondant de .
Le contrôle de la vapeur est un élément clé de cette méthode de cuisson. Si vous couvrez avec un couvercle dès le début, lorsque les légumes sont encore froids et qu’il y a suffisamment d’espace dans la casserole, vous créerez un effet de vapeur.
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L’humidité qui s’évapore du fond se condense sur le couvercle et retombe, ce qui permet de cuire tous les ingrédients de manière uniforme. C’est bon pour la purée de pommes de terre ou les légumes très tendres comme les courgettes, mais c’est destructeur pour la texture des carottes ou des brocolis.
La séquence correcte est différente : les légumes doivent d’abord être rôtis ou réchauffés dans une poêle ouverte ou une sauteuse afin d’évaporer l’humidité de surface et d’amorcer la réaction de Maillard. Ce n’est qu’une fois qu’ils sont légèrement dorés et réchauffés que l’on ajoute une petite quantité de bouillon, de vin ou d’eau et que l’on recouvre la casserole d’un couvercle pour la cuisson à l’étouffée.
À ce stade, un environnement humide fermé est créé à l’intérieur, mais la température est déjà assez élevée et les légumes eux-mêmes ont pris la forme d’une croûte. La vapeur ne sert pas à faire bouillir les légumes, mais à faire pénétrer doucement et lentement la chaleur à l’intérieur, ce qui leur permet de cuire à cœur, en conservant leur forme, leur couleur et leur caractère.
Le chef d’un bistrot de légumes nous a fait part d’une observation : il ne fait jamais braiser des carottes et des légumes-racines sous un couvercle pendant plus de 10 à 12 minutes. Ensuite, il enlève le couvercle, augmente le feu et laisse le liquide restant s’évaporer rapidement afin que les légumes « rencontrent » l’air chaud et caramélisent légèrement au lieu de continuer à cuire.
L’auteur a constaté qu’un plat de ratatouille cuit avec le couvercle ouvert à la dernière étape a une saveur et un arôme complètement différents. Les légumes ne s’étalent pas et chacun reste reconnaissable, tandis que la sauce devient épaisse et riche grâce à l’évaporation plutôt qu’à l’amidon.
À l’inverse, pour un délicat confit d’oignons ou des tomates étuvées à l’état de confiture, un couvercle est nécessaire presque tout au long de la cuisson pour conserver l’humidité nécessaire et empêcher les précieux jus de s’évaporer. L’équilibre entre l’évaporation et la conservation du liquide est ici important.
La décision de couvrir ou d’ouvrir ne doit pas être prise en fonction d’une recette, mais d’une évaluation tactile et visuelle du processus. Vous voulez des morceaux entiers et fermes dans une sauce concentrée – contrôlez consciemment la vapeur.
Ce contrôle subtil fait la différence entre des légumes simplement braisés et un plat d’accompagnement mémorable par sa texture parfaite et la pureté de sa saveur.
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